StudieSchadstoffe im Grillrauch dringen durch die Haut

Zum Start der Grillsaison ereilt Fans dieser Zubereitungsart eine unschöne Botschaft: Aus gesundheitlichen Gründen sollte man den Rauch lieber nicht einatmen - und auch Kleidung schützt vor den krebserregenden Stoffen nicht gänzlich, berichten Forscher jetzt.

Guangzhou. Der Rauch eines Grillfeuers mag für Freunde der gepflegten Bratwurst besser sein als Parfüm. Leider ist er aber auch ungesund – und da hilft es nichts, wenn man vermeidet, die Schwaden einzuatmen. Chinesische Forscher fanden jetzt heraus, dass bestimmte, im Grillrauch hochsteigende krebserregende Stoffe durch die Haut sogar noch intensiver aufgenommen werden als durchs Inhalieren.

Selbst Kleidung schütze nicht komplett vor der Aufnahme der sogenannten PAK durch die Haut, schreiben Jia-Yong Lao von der Jinan Universität und Kollegen im Fachjournal der Amerikanischen Chemie-Gesellschaft, “Environmental Science & Technology”. Die Abkürzung PAK steht für Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe.

Sie entstehen, wenn Fett, Fleischsaft oder Öl in der Glut verbrennen und lagern sich auch auf dem Grillgut ab. Wer hohe PAK-Mengen zu sich nimmt, hat ein erhöhtes Risiko für bestimmte Darmkrebsvorstufen und Atemwegserkrankungen.

Forscher raten zum Kleiderwechsel

Lao und sein Team untersuchten die Urinproben von 20 jungen Männern, die in Guangzhou zweieinhalb Stunden bei einem Grill-Test mitgemacht hatten: Ein Drittel aß Grillgut, stand und atmete in Grillnähe. Eine Gruppe stand und atmete ebenfalls im Rauch, aß aber nichts. Ein Drittel aß nichts und stand mit abgeschotteter Atemmaske im Rauch. Die Analysen zeigten, dass die Fleischkonsumenten später den höchsten Anteil an PAK im Urin hatten, über die Haut aber mehr der gefährlichen Stoffe aufgenommen wurden als durchs Einatmen.

Die 16 verschiedenen PAK, die gefunden wurden, legten sich auch auf die Kleidung nieder. Die Forscher raten, sie nach dem Grillen zu wechseln und zu waschen. “Verschmutzte Kleider könnten sonst eine dauernde Belastungsquelle werden.”

Doch wer Fleisch grillt, hat oft auch mit anderen Schadstoffen zu tun: Zum Beispiel mit Heterozyklischen Aromatischen Aminen (HAA), die ebenfalls Darmkrebsvorstufen befördern können. Sie entstehen, wenn man Fleisch oder andere Protein-haltige Lebensmittel zu heiß und zu lange grillt. “Schwarze Krusten auf Würstchen und Co enthalten krebserregende Stoffe”, warnt das Umweltbundesamt. Deshalb die Regel: Nichts Verkohltes essen, Schwarzes abschneiden.

Finger weg von Schinken und Speck

Aluminium-Schalen können das Anbrennen verhindern – haben aber auch Tücken: Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel übergehen. “Deshalb sollte der direkte Kontakt von säurehaltigen oder salzigen Speisen – etwa Tomaten, Schafskäse in Salzlake oder mit Zitronensaft gewürztes Fischfilet – vermieden werden”, empfiehlt das Umweltbundesamt. Für Fleisch seien Alu-Schalen aber sinnvoll und das kleinere Übel.

Tabu ist beim Grillen jedoch Gepökeltes: Schinken, Speck, Kassler oder Wiener Würstchen enthalten Nitritpökelsalz. “Bei Hitze entstehen daraus Nitrosamine, die Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen können”, so die Deutsche Krebsgesellschaft. Stattdessen empfehlen Gesundheitsexperten: Öfter mal Gemüse auf den Grill werfen. Es muss ja nicht gleich vor fettiger Marinade triefen, die dann ins Grillfeuer tropft.

Quelle: dpa

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